>Что происходит при изменении вида животного, как меняется его внешность?
Рандом, возникающий в силу механики процессов трансляции генов (Многие пары объединяются случайно и весь процесс в целом полон ошибок записи и, как результат, чтения).
>Почему так и что на то повлияло?
Повлияло? Долгий процесс вымирания неадекватных "мете" своего времени, вот что повлияло.
>что животные имеют довольно большое сходство во внешности, а люди нет
Полная чушь. Сравни какого нибудь Сембернара и таксу. Различия в продолжительности жизни, массе, пропорциях и типичных болезнях.