| >> |
No.4151237
Самым значимым открытием со времён маргарина для пищевой промышленности было изобретение химических заменителей желатину.
>Набухшие полимеры часто кажутся «твердыми», хотя иногда содержат более 99 % жидкости. Хорошим примером является желе, которое традиционно приготавливается с использованием желатины (gelatin); ученые называют эти желе гелями (gels). Желатина — это белок, содержащийся в костях или шкурах животных. Однако акрилонитрил может быть привит к крахмалу и затем частично гидролизован с образованием амидных и карбоксильных групп. Такие полимеры могут связывать воды в 2000 раз больше, чем весят они сами. Так как они умеют так нетерпеливо и жадно глотать воду, они получили ласковое название super-slurper (суперпоглотители).
>Среди физико-химических характеристик пищевых волокон необходимо, прежде всего, выделить водоудерживающую способность, ионообменные и сорбционные свойства. Для пищевых волокон характерны многочисленные функциональные группы: гидроксильные, карбоксильные, карбонильные и др. Их число, вид и соотношения зависят от строения полимеров, формирующих пищевые волокна, что в значительной степени определяет свойства этих комплексов.
|
